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2012-3-4 22:23
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秋天越来越深了，让人感受到初冬的气息。在这气候交替明显的季节里，养生尤为重要。记者走访“食场”发现，为了留住食客，大多数餐馆讲求随季节更换菜谱，及时推出新菜。别具创意的养生菜品，吸引着大家的眼球。 “药膳菜”颇受宠 记者采访中发现，今冬很多店家，采用既有食用价值又有药用价值的食材，烹制滋补的“养生菜”。最近几年深入民心的药膳，更是走遍了大江南北。在药膳菜式越来越普遍之后，许多酒家开始研制精致化的养生菜，在出品和食材上力求新意。让食客在进补的过程中，也能体会美食带来的味觉享受。 养生膳食，滋补清汤是少不了的，膳食汤对材料的选用也非常讲究。在大通渔港贵宾楼，一款“首乌炖竹丝鸡”点击率颇高，这款炖品用首乌、乌鸡等小火慢炖五六个小时。具有黑发、育发、补肾、补血等食疗效果；在君诚国宴楼，他们新开发一款“雪珍珠炖雪燕”的高级养颜菜品。将发制好的净燕窝、冰糖、银耳汁、珍珠百合放入煲中，炖至入味。有益气养阴，润肺补虚的作用。 中华老字号春发生的张大厨告诉记者，眼下养生菜引领新的食尚，给食客推荐“羊肚菌炖斑鸠”，羊肚菌炖斑鸠营养丰富，野生菌具有排毒靓肤的作用，与斑鸠的鲜美慢慢渗入汤中，再拌上枸杞则令此汤补而不燥。席间，只见一罐羊肚菌炖斑鸠煨汤上桌，闻起来清香而不油腻。除此之外，杏汁雪莲蒸雪蛤、秦岭山珍干锅、秦岭板栗山猪肉都是不错的冬日滋补菜品。 而在大香港鲍翅酒楼，记者发现一道“冬虫草炖乌鸡汤”，以漂亮瓷碗为容器。“冬虫草炖乌鸡这道汤适合初冬食用，也是药膳菜中非常受欢迎的滋补菜之一，高蛋白、低脂肪，喝起来不用担心长肉。”大香港鲍翅酒楼出品副总监赖国才对记者说。 养生菜平添意趣 养生菜不但纷纷升级，而且菜肴呈现出情景交融之感。在“丰庆宫”记者看到，很抢眼的一道养生菜“蓝莓山药”，此菜选用养生原料山药和天然蓝莓酱调配而成。该店的大厨告诉记者，山药是初冬滋补的佳品，店里也将作为一个卖点，他们将这道创新菜进行了改良，融入西餐工艺，用漂亮的盘子当画布，用蓝莓浆进行涂鸦，盘中搭配西式红酒，再用蔬果做点缀，同盛祥饭庄的“紫阳牛肉”也是道创新的养生菜，用茶叶围成一个漂亮的心形，加上酱香浓郁的秦川牛肉。整道菜品好吃又好看。 “眼下不少养生菜，受西方绘画的影响，其菜品的装盘更加灵动，通过创新提高菜品的品味，从而把菜做得有生命，满足食客更高的品味需求。”香榭花园Top-ranking的杨经理表示。“养生菜”不只在味觉上的惊艳，还将更暖食客的胃与心。通过传统的厨艺方法与料理的予以革新，创造出全新的营养与享乐体验。养生之道除了从膳食中领悟，还要在精神层面上提升。此外，越来越多的店家，在装修上也注重环境对人的心理调节作用。 养生菜引领新食尚 国家级高级营养配餐师、春发生总经理马倩分析认为，养生之道注重天地合一，养生之道既要接地气也不可忽略头上之天。也有许多天地合一的概念与易经不谋而合。一些餐厅在菜式设计上，也有许多天地合一的概念与易经不谋而合。 “ 眼下，厨师们联手翻阅孙思邈《千金要方》及大量的有关食补养生的资料，研发出了多款养生宴席，在制作过程中运用了野生菌类、金银花、藏红花、枞茸、黄芪、茯苓、鹿茸等养生食材，通过加工、烹饪将营养成分最大化的体现在菜品当中，以绿色、原生态为主突出其美味、健康的养生理念，将艺术、科学、文化和美味集合在一起。 ”马经理说。 西安鑫华府酒店餐饮投资管理公司董事长宋凯华也认为，如今的“养生菜”，“养”已经跨越“养即滋补”的传统概念，包括“养眼”、“养颜”、“养生”、“养心”，关键在于养心，即菜肴一定要愉悦心情，给品尝者幸福感，这正是美食的高要求。 |
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